Pensarnos a través de la gastronomía

Hoy, 6.30 am, desperté pensando en El Cuchi, en cómo resolver la falta de mercadería fresca de hoy, ya que el verdulero no hace repartos, desperté recordando que el encargado de mantenimiento no respondió el teléfono ayer a la tarde, para re-confirmar que vendría hoy a las 11.00 am, pero seguramente olvidó este lunes feriado y se lo tomó.

Dejando de lado gajes del oficio, desperté pensando en que al Cuchi le falta algo. Un slogan, un anclaje, un concepto escrito que resuma su propuesta como marca. Todavía mi cerebro no activa. Estoy escasa de ideas, prendo la computadora para navegar en la red, para ver y leer en una pantalla más grande que la del teléfono. Cada vez que googleo “mejores restaurantes de Nueva York”, termino perdiéndome en los rankings de ny.eater.com , leyendo entre líneas las diferentes propuestas, detrás de las cuales hay grandes grupos gastronómicos. Llego a THE DUTCH, y leyendo acerca de su historia, me entero que pertenece a un grupo de 3 socios, dueños de otros 5 locales más, LOCANDA VERDE, JOE’ S PUB, THE LIBRARY, LAFAYETTE y BAR PRIMI. De un link salto a otro, a otro, y a otro más. Obviando fotos apetecibles, arquitectura y diseño interior espectaculares, los tipos saben vender a través de un texto, un gancho que te atrapa y te cuelga. Claro que  toda promesa de marca tiene que poder cumplir ese claim cada vez que te sentás en uno de esos locales.

Cuánto trabajo hay detrás de todo este mundo que veo a través de una pantalla. Vuelvo a la Argentina y pienso en todos los aspectos que integran la experiencia de comer en Buenos Aires. Me gusta mucho comer, tengo la suerte de poder salir y conocer las tendencias del rubro gastronómico. Estos últimos tiempos, me abruma la proliferación de ferias barriales, la instalación de food trucks, la migración masiva hacia la comida callejera con onda y la saturación de locales de comida rápida gourmet. No estoy en contra de toda esta movida urbana, solo expongo el tema bajo la lupa, e intento reflexionar acerca de los cambios en la gastronomía, que hoy está muy bastardeada. Quienes estamos en el rubro sabemos lo que cuesta tener un local y mantenerlo: impuestos, servicios, mantenimiento, compras, sueldos etc. Sin embargo, no es allí donde radica mi exposición, sino en un fenómeno que vengo observando: el deterioro del servicio y el desinterés en la atención al cliente.

Hace menos de un mes, estuve cenando en un restaurante de un chef argentino reconocido local e internacionalmente, que tiene una propuesta tentadora y con precios razonables en el barrio de San Telmo. Esa noche, no pude evitar detenerme en la camarera, que parecía no tener el más mínimo conocimiento de gastronomía, ni hablar de actitud de servicio. La chica no entendía bien el menú que estaba repitiendo como un loro, no sabía descorchar un vino y se apoyaba sobre la mesa como si estuviera hablando con sus amigos. En defensa del restaurante, y siendo gastronómica, puedo entender que muchas personas no eligen su trabajo, empatizo con la situación del encargado, porque más de una vez, me toca lidiar con la falta de personal capacitado o con la incorporación de una persona poco capacitada a último momento. Esto me lleva a pensar en la importancia de la educación. Y no hablo solo de gastronomía. Uno puede desconocer el trabajo, pero tener voluntad para hacerlo. Al restaurante, le corresponde la tarea de comunicar al personal cómo se trabaja en ese lugar, cuál es el estilo de la casa; debe trabajar en la motivación de los camareros para que vendan un plato, haciendo que lo prueben y transmitan ese bocado a los clientes. Transmitir, educar, enseñar una receta, el origen de un ingrediente, una porción de historia. Pero todo este lirismo se enfrenta con una realidad que viven muchos rubros.

En un escenario en que los sueldos no alcanzan para vivir, en donde las problemáticas sociales y culturales son agudas, resulta engorroso transmitir valores e intentar que un empleado se ponga la camiseta de una casa, aunque esté en una situación laboral decente, en un clima de trabajo ameno. Más de una vez, me tocó llamar la atención de uno de mis camareros por levantar la cuenta de una mesa, abrir el porta adición y contar los billetes en el camino de la mesa a la caja, casi a la vista del cliente. Más de una vez me tocó retar a un empleado que llegaba dos horas tarde al trabajo, entre mamado y drogado. Y mientras uno piensa en cómo ser mejor restauranteur, mejor empleador, mejor persona, suceden cosas, conviven personas y se desarrollan historias de vida diferente que incomodan, raspan y duelen, que no son más que el reflejo de una sociedad polarizada.

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